ALIMENTOS TERAPÉUTICOS
ALGAS: Las algas son organismos unicelulares o pluricelulares pertenecientes al reino vegetal, con una estructura sencilla y que dependen del agua para su desarrollo, por lo que habitan desde el medio marino hasta lugares húmedos; pero, es en el mar, donde consiguen una mayor diversidad específica. Han sido y son empleadas en la cocina por prácticamente todos los pueblos costeros y lacustres del planeta desde tiempos muy antiguos, siendo muy valoradas por sus propiedades salutíferas. Diuréticas, estimulantes del metabolismo, reducen el colesterol, depurativas, remineralizantes. Las de uso más frecuente son: Wakame, dulse, arame, hiziki, kombu, agar agar y nori; el alga espirulina es un alga de agua dulce muy valorada en Dietética como aporte vitamínico, mineral y de fibra.
Composición química
- *Glúcidos: 40-68% del peso seco; se encuentran casi exclusivamente en forma no asimilable (fibra), por tanto, de escaso valor energético, pero de gran importancia como reguladores. Por ejemplo, en 100 g de materia seca de Undaria pinnatifida se obtiene un total del 35,3% de fibra, siendo fibra soluble el 30% e insoluble el 5,3%, siendo muy similar el porcentaje que encontramos (32,7%) en la Himanthalia elongata (25,7% y 7% respectivamente).
- *Proteínas: 7-25% del peso seco; en algunas especies llega hasta el 40% (Porphyra). Abundan los aminoácidos esenciales, en los que destaca especialmente la espirulina:
En 100 g:
Treonina 320 mg
Triptófano 90 mg
Valina 400 mg
Lisina 290 mg
Leucina 540 mg
Isoleucina 350 mg
Metionina 140 mg
Fenilalanina 280 mg
Arginina 430 mg
Histidina 100 mg
- *Lípidos: 0,3-0,4% del peso seco. Ácidos grasos insaturados. En el alga espirulina:
En 100 g:
Oleico 12 mg
Linolénico 97 mg
Gamma-linolénico 135 mg
- *Vitaminas: Están presentes de forma variada y equilibrada, siendo ricas en beta-carotenos, vitamina C, K y del complejo B; cabe destacar la presencia de vit. B12, de la que carecen los vegetales terrestres. En las algas esta vitamina aparece no como un compuesto propio de las mismas, sino que es sintetizada por la flora bacteriana asociada.
- *Minerales: 10-30% del peso seco. Destacan por su presencia: cloro, sodio, calcio, potasio, fósforo, magnesio, azufre, silicio, hierro, yodo, cobre, manganeso, zinc y cobalto.
POLEN: Alimento de alto valor nutritivo caracterizado por una composición elevada de carbohidratos y, sobre todo, de proteínas, en especial de aminoácidos esenciales (contiene seis). El contenido en vitaminas, minerales y oligoelementos es alto y muy variado. Entre las vitaminas se hallan presentes: vit. A, B1, B2, B3; B5; C, D, E y H; entre los minerales y oligoelementos destacan: potasio, calcio, hierro, magnesio, manganeso, azufre, silicio, etc. También contiene enzimas (diastasas).
Se considera un alimento capaz de nutrir en situaciones de especial desgaste físico y psíquico, actuando a la vez como reconstituyente, estimulante y como reequilibrador del organismo. En este sentido tiene un gran valor como antianémico, pues eleva la tasa de hemoglobina y eleva el número de glóbulos rojos. También resulta idóneo como complemento de la dieta en situaciones y estados fisiológicos que impliquen un aumento del gasto energético y demanda de nutrientes: Embarazo y lactancia, en las distintas fases de crecimiento y desarrollo infantil, en la adolescencia, deportistas, vejez y en personas sanas sometidas a situaciones de stress y en las astenias propias de los cambios de estación (primavera y otoño). Contribuye a regular la presión arterial (coadyuvante) de manera suave y gradual. La observación clínica y algunos pequeños estudios le atribuyen efectos positivos en el tratamiento de la prostatitis. No existen I.D.R para este alimento, pero se estima suficiente de 1 a 3 cucharaditas al día (repartidas en 1, 2 ó 3 tomas antes de las comidas).
Composición química
(g/100g)
- Agua 4 g
- Hidratos de carbono 50 g
- Proteínas 35 g
- Grasas 5 g
- Cenizas 6 g
Aminoácidos presentes:
- Histidina 1,6 g
- Isoleucina 3,0 g
- Leucina 4,2 g
- Lisina 3,8 g
- Metionina 1,2 g
- Fenilalanina 2,4 g
- Treonina 1,9 g
- Triptófano 0,8 g
- Valina 3,4 g
- Arginina 3,4 g
- Cistina 3,9 g
- Ácido glutámico 5,8
Minerales:
(mg/100 g)
- Potasio 1950 mg
- Calcio 480 mg
- Magnesio 390 mg
- Hierro 9 mg
- Azufre 360 mg
- Manganeso 84 mg
- Sílice 690 mg
Vitaminas:
(mg/100 g)
- Carotenos 100.000 UI
- B1 0,417 mg
- B2 0,896 mg
- B3 1,375 mg
- B5 7,800 mg
- C 23 mg
- E 0,04 mg
- H 0,151 mg
JENGIBRE (Zingiber officinale Roscoe): Tallo subterráneo o rizoma perteneciente a la familia de las Zingiberaceae. Al igual que otras especias no se considera un alimento propiamente dicho, sino que es valorado, sobre todo, por sus componentes no nutritivos que le confieren unas particulares virtudes de tipo medicinal. Las variedades más picantes, las del jengibre africano e hindú, son las más medicinales. Los componentes especiales del jengibre se dividen en dos grupos que se encuentran en dos partes diferenciadas del rizoma. Dichos compuestos son:
- *Aceite esencial: Líquido aromático y oleoso que se extrae por destilación. Sus componentes (aprox. 30) son los que confieren al jengibre su característico aroma. Entre ellos destacan: zingibereno, curcumina, bisaboleno, sesquifelandreno, pineno, mirceno y borneol, así como los citrales (geraniol y limoneno) que otorgan al aceite de jengibre fresco un aroma de limón. Estos compuestos poseen propiedades analgésicas, antiinflamatorias y de protección hepática (borneol); antifúngicas, en concreto anticándidas y contra los insectos (geraniol).
- *Oleorresina: Sólo puede ser extraída y concentrada mediante el alcohol o algún disolvente especial (éter). Es una pasta oleosa de color marrón, picante y espesa, en la cual, a su vez, se encuentran tres sustancias picantes que son las que confieren al jengibre sus principales cualidades medicinales:
-Gingerol: Se trata de un grupo de sustancias (gingeroles), siendo los componentes más picantes del jengibre y, por tanto, su principal componente activo. Analgésico, reduce la fiebre, estimula la circulación, reduce la tensión arterial, calma el estómago.
-Zingerona: Eleva la tensión arterial.
-Shogaol: Analgésico, reduce la fiebre, sedante, vasoconstrictor, eleva la tensión arterial.
Composición química
- *80% del peso del jengibre fresco es agua; 10% en el jengibre seco
- *2,3% proteínas
- *1% grasas
- *12% carbohidratos (este porcentaje aumenta según el grado de maduración del jengibre)
- *2,5% fibra (este porcentaje aumenta según el grado de maduración)
- *1,2% minerales, principalmente: fósforo, calcio y hierro
- *Vitaminas C y B, principalmente: tiamina, riboflavina y niacina
LECITINA: Fosfolípido; fundamental para todos los órganos que desarrollan funciones vitales (hígado, páncreas, riñones, cerebro y sistema nervioso en general). Los fosfolípidos son necesarios en procesos metabólicos de transporte de lípidos y de producción de energía. Está constituida por: colina, ácido fosfórico, dos ácidos grasos y glicerol. Normalmente, se extrae del aceite de soja. El hígado humano también la sintetiza a partir de los alimentos ingeridos en la dieta. En personas sanas, la lecitina constituye:
-Un 30 % del peso seco del cerebro (lecitina en forma de fosfatidilcolina)
-Un 70% del hígado
Pero, se ha observado, que en enfermos cardiacos este porcentaje se reduce drásticamente.
La lecitina es muy utilizada en la industria alimentaria (como disolvente y estabilizante), especialmente en la pastelería (chocolate), dado que mejora el sabor y la textura de muchos alimentos, además de facilitar la emulsión de ingredientes.
Composición química
(lecitina granulada o en polvo)
- *Fosfolípidos (fosfatidil-colina) 98-99%
- *Aceite de soja y agua 1-2%
- *Vitamina E Tr
- *Ácidos grasos: Ácido oleico (monoinsaturado); ácidos linoleico y linolénico (poliinsaturados) ; ácidos palmítico y esteárico (saturados)
- *Minerales: calcio, potasio, zinc, magnesio, fósforo y hierro
Acción emulsionante sobre todas las grasas corporales (reduce los depósitos de colesterol), mejora de forma selectiva la fracción HDL y reduce la LDL. Favorece la digestión de las grasas. Ayuda a mejorar la elasticidad de las arterias.
Aumenta el rendimiento intelectual (colina, precursor del neurotransmisor acetilcolina) y la memoria (coadyuvante y preventivo de la demencia senil).
Como fosfolípido, una de sus funciones es la de contribuir a la reconstrucción de las membranas celulares dañadas (enfermedades, medicamentos, radicales libres...).
En cambio, no ejerce apenas control sobre el exceso de peso corporal, por tanto, su uso como adelgazante no estaría justificado, excepto en el contexto de una dieta sana que busca una mejora global de la salud.
Fuentes alimentarias: Yema de huevo, frutos secos, cereales integrales, aceites de 1ª presión en frío, corazón e hígado de animales.
Dosis recomendada: 1-4 g/día. No existe I.D.R.
